Descripción
OBJETIVOS GENERALES
Conocer los planes pre-requisitos de APPCC para la seguridad alimentaria y diseñar los planes, establecer la documentación obligatoria de cada plan de higiene.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
El alumnado a la finalización del manual sabrán:
Conocer las necesidades y exigencias legislativas en materia de seguridad alimentaria. Conocer el origen del Sistema APPCC. Importancia de su implantación para la elaboración de alimentos seguros para el consumidor. Conocer los planes pre-requisitos de APPCC para la seguridad alimentaria. Proporcionar los conocimientos necesarios para el correcto diseño los planes y establecimiento de la documentación obligatoria de cada plan de higiene, en los establecimientos de restauración colectiva.
VER ÍNDICE1. Autocontrol en seguridad alimentaria basado en el sistema de APPCC: planes prerrequisitos
Introduccción
Planes Prerrequisitos
Objetivos de los planes prerrequisitos Descripción de los planes prerrequisitos
2. Plan de locales, instalaciones, equipos y utillaje
Introducción
Estudio de las instalaciones
Características del local y las instalaciones Características de la maquinaria Características del utillaje Descripción del plan
Tipos de mantenimiento Resumen del plan
3. Plan de mantenimiento de la cadena de frío
Introducción
Programa de Temperaturas
Tipo de materias primas
Métodos de conservación d los alimentos
Descruipción del plan de control de temperaturas
Resumen del plan
4. Plan de control de agua
Introducción
Suministro de agua
Programa de control del agua
Identificación de los usos del agua Identificación de la fuente suministradora del agua Descripción del circuito del agua Descripción de las actividades de comprobación Resumen del plan
5. Plan de control de limpieza y desinfección
Introducción
Conceptos
Personalización del plan
Etapas de limpieza y desinfección para el diseño de un buen plan
Peligros en la acción de limpieza
Programa de limpieza y desinfección
Actividades de comprobación
6. Plan de control de plagas y animales indeseados
Introducción
Conceptos
Tipos de Plagas
Niveles poblacionales de plagas
Plan de control de plagas
Resumen del plan
7. Plan de control de proveedores
Introducción
Programa control proveedores
Resumen del plan
8. Plan de control de formación y capacitación del personal manipulador
Introducción
Objetivo del Plan
Descripción del plan
Contenidos de la formación al personal manipulador
Resumen del plan
9. Plan de control de trazabilidad
Definición de trazabilidad
Ventajas del plan
Objetivos del plan
Descripción del plan
Plan de trazabilidad en restauración colectiva
Resumen del plan
10. Plan de control de alérgenos
Introducción
Alimentos que causan reacciones alérgicas no tóxicas
Síntomas de la alergia, la intolerancia y la celiaquía
Objetivos del plan
Gestión de alérgenos
Comunicaciones de alérgenos al cliente
Descripción del plan
Resumen del plan
11. Plan de control de subproductos y residuos
Introducción
Tratamiento de subproductos y residuos
Las basuras en los servicios de alimentación
Objetivos del plan
Descripción del plan
Resumen del plan
12. Plan de transporte
Introducción
Factores a considerar
Objetivo del plan
Descripción del plan
Resumen del plan
VER OBJETIVOSOBJETIVOS GENERALES
Identificar la importancia de establecer un sistema de calidad en cualquier actividad alimentaria ya que éste es el que da garantías de seguridad alimentaria.
Mostrar las herramientas para desarrollar e implantar el sistema de calidad básico, el sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico). Así como también, se dará a conocer qué establecimientos tienen por requisito establecer el sistema APPCC y cuáles necesitan de otras certificaciones de calidad o bien, solo requieren de los planes de control de higiene.
Siendo el sistema APPCC la base para cualquier otra norma de calidad, también se muestran recursos y se dan a conocer las estructuras de normas de calidad ISO22000, BRC y IFS. Normas que pueden ser necesarias para instalaciones alimentarias con necesidades específicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar y conocer la importancia de los sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
Conocer y facilitar las herramientas para desarrollar un plan APPCC.
Conocer la estructura de la Norma ISO 22000.
Conocer la estructura de la Norma de calidad BRC.
Conocer la estructura de la Norma de calidad IFS.
VER ÍNDICETEMA 1: Sistema APPC
1. Introducción
2. Vocabulario
3. El sistema APPCC
4. Implementación e implantación del sistema APPCC
4.1. Diseño del APPCC
Principio 1: Análisis de peligros.
Principio 2: Determinación de los PCC.
Principio 3: Determinar límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
Principio 5: Adopción de medidas correctoras.
Principio 6: Comprobación del sistema.
Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro
5. Beneficios del sistema APPCC
6. Resumen del APPCC y su implantación
7. Ejercicio final de tema
TEMA 2: Norma ISO 22000
1. Introducción
2. Características de la Norma ISO 22000
2.1. Diseño
2.2. Unificación de estándares
2.3. Historia de la Norma ISO 22000
3. Apartados y requisitos de la Norma ISO 22000
3.1. Objeto y campo de aplicación
3.2. Referencias normativas
3.3. Términos y definiciones
3.4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
3.5. Responsabilidad de la dirección
3.6. Gestión de los recursos
3.7. Planificación y realización de productos inocuos
3.8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
4. Cómo implantar la norma ISO 22000
5. Ejercicio final de tema
TEMA 3: Norma de calidad BRC
1. Introducción
2. Normas de calidad
3. Norma de calidad voluntaria BRC
3.1. Beneficios de la implantación de la norma BRC
3.2. Estructura de la norma BRC
3.3. Requisitos de la norma BRC
4. Proceso de certificación
4.1. Evaluación y certificación de la norma BRC
5. Ejercicio final de tema
TEMA 4: Norma de calidad IFS
1. Introducción.
2. Norma de calidad voluntaria IFS.
3. Norma de calidad IFS Food.
3.1. Objetivos y beneficios de la implantación de la norma IFS Food.
3.2. Estructura de la norma IFS Food.
3.3. Requisitos de auditoria de la norma IFS Food.
3.4. Evaluación de los requisitos de la norma IFS Food.
4. Proceso de certificación en la norma IFS Food.
5. Ejercicio final de tema
