APPCC para productos cárnicos

Descripción

1 Objetivos

•  1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

 2 Ámbito de aplicación

•  2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
•  2.2 Utilización
•  2.3 Definiciones

 3 Producción primaria

•  3.1 Higiene del medio
•  3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
•  3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
•  3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

 4 Proyecto y construcción de las instalaciones

•  4.1 Emplazamiento
•  4.2 Edificios y salas
•  4.3 Equipo
•  4.4 Servicios

 5 Control de las operaciones

•  5.1 Control de los riesgos alimentarios
•  5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
•  5.3 Requisitos relativos a las materias primas
•  5.4 Envasado
•  5.5 Agua
•  5.6 Dirección y supervisión
•  5.7 Documentación y registros
•  5.8 Procedimientos para retirar alimentos
•  5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

 6 Instalaciones

•  6.1 Mantenimiento y limpieza
•  6.2 Programa de limpieza
•  6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
•  6.4 Tratamiento de los desechos
•  6.5 Eficacia de la vigilancia

 7 Instalaciones
- higiene personal

•  7.1 Estado de salud
•  7.2 Enfermedades y lesiones
•  7.3 Aseo personal
•  7.4 Comportamiento personal
•  7.5 Visitantes

 8 Transporte

•  8.1 Consideraciones generales
•  8.2 Requisitos
•  8.3 Utilización y mantenimiento

 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

•  9.1 Identificación de los lotes
•  9.2 Información sobre los productos
•  9.3 Etiquetado
•  9.4 Información a los consumidores

 10 Capacitación

•  10.1 Conocimientos y responsabilidades
•  10.2 Programas de capacitación
•  10.3 Instrucción y supervisión
•  10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

 11 Sistema de análisis de peligros

•  11.1 Preámbulo
•  11.2 Definiciones
•  11.3 Principios del sistema de HACCP
•  11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
•  11.5 Aplicación
•  11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

•  12.1 Introducción
•  12.2 Definición de criterios microbiológicos
•  12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
•  12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
•  12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
•  12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
•  12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
•  12.8 Presentación de informes

 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

•  13.1 Introducción
•  13.2 Ámbito de aplicación
•  13.3 Definiciones
•  13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
•  13.5 Directrices para la aplicación

 14 Caso Práctico

•  14.1 Caso práctico

 15 APPCC para productos cárnicos

•  15.1 Introducción
•  15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
•  15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
•  15.4 Condiciones aplicables a los productos
•  15.5 Aspectos a contemplar

 16 Formación de trabajadores

•  16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
•  16.2 Actividades formativas y su contenido
•  16.3 Medidas de control
•  16.4 Registros

 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos

•  17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
•  17.2 Actividades a realizar
•  17.3 Medidas de control
•  17.4 Registros

 18 Limpieza y desinfección

•  18.1 Actividades a realizar
•  18.2 Medidas de control
•  18.3 Registros

 19 Control de plagas

•  19.1 Actividades a realizar
•  19.2 Medidas de control
•  19.3 Registros

 20 Abastecimiento de agua

•  20.1 Actividades a realizar
•  20.2 Medidas de control
•  20.3 Registros

 21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración

•  21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
•  21.2 Medidas de control
•  21.3 Registros

 22 Trazabilidad

•  22.1 Trazabilidad
•  22.2 Actividades a contemplar
•  22.3 Registros

 23 Requisitos para un plan APPCC

•  23.1 Introducción
•  23.2 Requisitos generales
•  23.3 Descripción del producto
•  23.4 Uso de los productos y población de destino
•  23.5 Diagramas de flujo
•  23.6 Análisis de peligros
•  23.7 Medidas preventivas
•  23.8 Puntos de control crítico
  - PCC
•  23.9 Límites críticos
•  23.10 Medidas de vigilancia
•  23.11 Acciones correctoras
•  23.12 Verificaciones
•  23.13 Registros

 24 Anexos

•  24.1 Anexo 1
•  24.2 Anexo 2
•  24.3 Anexo 3
•  24.4 Anexo 4
•  24.5 Anexo 5
•  24.6 Anexo 6
•  24.7 Anexo 7
•  24.8 Anexo 8
•  24.9 Anexo 9
•  24.10 Anexo 10
•  24.11 Anexo 11
•  24.12 Anexo 12
•  24.13 Anexo 13
•  24.14 Anexo 14
•  24.15 Cuestionario: Cuestionario final