Alérgenos y APPCC para productos cárnicos

Descripción

Alergias e intolerancias alimentarias – 1 Alergias e intolerancias alimentarias – 1.1 Definiciones y conceptos básicos – 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias – 1.3 Calidad de vida. Restricciones – 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias – 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa – 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias – 2.2 Manipulación y características – 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa – 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias – 3.1 Selección de productos – 3.2 Contaminación cruzada – 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies – 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias – 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento – 4.1 Disposiciones nacionales – 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación – 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación – 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación – 5.1 APPCC – 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos – 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC – 5.4 Gestión de alérgenos – 5.5 Etiquetado – 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados – 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración – 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos – 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación – 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS – 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO – 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL – 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación – 6.5 Cuestionario: Cuestionario final – APPCC para productos cárnicos – 1 Objetivos – 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos – 2 Ámbito de aplicación – 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores – 2.2 Utilización – 2.3 Definiciones – 3 Producción primaria – 3.1 Higiene del medio – 3.2 Produccion higiénica de materias primas de los alimentos – 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte – 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal – 4 Proyecto y construcción de las instalaciones – 4.1 Emplazamiento – 4.2 Edificios y salas – 4.3 Equipo – 4.4 Servicios – 5 Control de las operaciones – 5.1 Control de los riesgos alimentarios – 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene – 5.3 Requisitos relativos a las materias primas – 5.4 Envasado – 5.5 Agua – 5.6 Dirección y supervisión – 5.7 Documentación y registros – 5.8 Procedimientos para retirar alimentos – 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 – 6 Instalaciones – 6.1 Mantenimiento y limpieza – 6.2 Programa de limpieza – 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas – 6.4 Tratamiento de los desechos – 6.5 Eficacia de la vigilancia – 7 Instalaciones – higiene personal – 7.1 Estado de salud – 7.2 Enfermedades y lesiones – 7.3 Aseo personal – 7.4 Comportamiento personal – 7.5 Visitantes – 8 Transporte – 8.1 Consideraciones generales – 8.2 Requisitos – 8.3 Utilización y mantenimiento – 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores – 9.1 Identificación de los lotes – 9.2 Información sobre los productos – 9.3 Etiquetado – 9.4 Información a los consumidores – 10 Capacitación – 10.1 Conocimientos y responsabilidades – 10.2 Programas de capacitación – 10.3 Instrucción y supervisión – 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos – 11 Sistema de análisis de peligros – 11.1 Preámbulo – 11.2 Definiciones – 11.3 Principios del sistema de HACCP – 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP – 11.5 Aplicación – 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 – 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos – 12.1 Introducción – 12.2 Definicion de criterios microbiológicos – 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos – 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos – 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos – 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios – 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación – 12.8 Presentación de informes – 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos – 13.1 Introducción – 13.2 Ámbito de aplicación – 13.3 Definiciones – 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos – 13.5 Directrices para la aplicación – 14 Caso Práctico – 14.1 Caso práctico – 15 APPCC para productos cárnicos – 15.1 Introducción – 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH – 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene – 15.4 Condiciones aplicables a los productos – 15.5 Aspectos a contemplar – 16 Formación de trabajadores – 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades – 16.2 Actividades formativas y su contenido – 16.3 Medidas de control – 16.4 Registros – 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos – 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos – 17.2 Actividades a realizar – 17.3 Medidas de control – 17.4 Registros – 18 Limpieza y desinfección – 18.1 Actividades a realizar – 18.2 Medidas de control – 18.3 Registros – 19 Control de plagas – 19.1 Actividades a realizar – 19.2 Medidas de control – 19.3 Registros – 20 Abastecimiento de agua – 20.1 Actividades a realizar – 20.2 Medidas de control – 20.3 Registros – 21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración – 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización – 21.2 Medidas de control – 21.3 Registros – 22 Trazabilidad – 22.1 Trazabilidad – 22.2 Actividades a contemplar – 22.3 Registros – 23 Requisitos para un plan APPCC – 23.1 Introducción – 23.2 Requisitos generales – 23.3 Descripción del producto – 23.4 Uso de los productos y población de destino – 23.5 Diagramas de flujo – 23.6 Análisis de peligros – 23.7 Medidas preventivas – 23.8 Puntos de control crítico – PCC – 23.9 Límites críticos – 23.10 Medidas de vigilancia – 23.11 Acciones correctoras – 23.12 Verificaciones – 23.13 Registros – 24 Anexos – 24.1 Anexo 1 – 24.2 Anexo 2 – 24.3 Anexo 3 – 24.4 Anexo 4 – 24.5 Anexo 5 – 24.6 Anexo 6 – 24.7 Anexo 7 – 24.8 Anexo 8 – 24.9 Anexo 9 – 24.10 Anexo 10 – 24.11 Anexo 11 – 24.12 Anexo 12 – 24.13 Anexo 13 – 24.14 Anexo 14 – 24.15 Cuestionario: Cuestionario final –