Alérgenos y APPCC en el sector de la alimentación

Descripción

Alergias e intolerancias alimentarias  

1 Alergias e intolerancias alimentarias

•  1.1 Definiciones y conceptos básicos
•  1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
•  1.3 Calidad de vida. Restricciones
•  1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

•  2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
•  2.2 Manipulación y características
•  2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

•  3.1 Selección de productos
•  3.2 Contaminación cruzada
•  3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
•  3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

•  4.1 Disposiciones nacionales
•  4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
•  4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

•  5.1 APPCC
•  5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
•  5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
•  5.4 Gestión de alérgenos
•  5.5 Etiquetado
•  5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
•  5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
•  5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación

•  6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1
  - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
•  6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2
  - ENVASADO Y ETIQUETADO
•  6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3
  - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
•  6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
•  6.5 Cuestionario: Cuestionario final

 APPCC en el sector de la alimentación

 1 Objetivos

•  1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

 2 Ámbito de aplicación

•  2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
•  2.2 Utilización
•  2.3 Definiciones

 3 Producción primaria

•  3.1 Higiene del medio
•  3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
•  3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
•  3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

 4 Proyecto y construcción de las instalaciones

•  4.1 Emplazamiento
•  4.2 Edificios y salas
•  4.3 Equipo
•  4.4 Servicios

 5 Control de las operaciones

•  5.1 Control de los riesgos alimentarios
•  5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
•  5.3 Requisitos relativos a las materias primas
•  5.4 Envasado
•  5.5 Agua
•  5.6 Dirección y supervisión
•  5.7 Documentación y registros
•  5.8 Procedimientos para retirar alimentos
•  5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

 6 Instalaciones

•  6.1 Mantenimiento y limpieza
•  6.2 Programa de limpieza
•  6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
•  6.4 Tratamiento de los desechos
•  6.5 Eficacia de la vigilancia

 7 Instalaciones
- higiene personal

•  7.1 Estado de salud
•  7.2 Enfermedades y lesiones
•  7.3 Aseo personal
•  7.4 Comportamiento personal
•  7.5 Visitantes

 8 Transporte

•  8.1 Consideraciones generales
•  8.2 Requisitos
•  8.3 Utilización y mantenimiento

 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

•  9.1 Identificación de los lotes
•  9.2 Información sobre los productos
•  9.3 Etiquetado
•  9.4 Información a los consumidores

 10 Capacitación

•  10.1 Conocimientos y responsabilidades
•  10.2 Programas de capacitación
•  10.3 Instrucción y supervisión
•  10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

 11 Sistema de análisis de peligros

•  11.1 Preámbulo
•  11.2 Definiciones
•  11.3 Principios del sistema de HACCP
•  11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
•  11.5 Aplicación
•  11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

•  12.1 Introducción
•  12.2 Definicion de criterios microbiológicos
•  12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
•  12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
•  12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
•  12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
•  12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
•  12.8 Presentación de informes

 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

•  13.1 Introducción
•  13.2 Ámbito de aplicación
•  13.3 Definiciones
•  13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
•  13.5 Directrices para la aplicación

 14 Caso Práctico

•  14.1 Caso práctico
•  14.2 Cuestionario: Cuestionario final